Fond là nền của gần như mọi món chính trong bếp Âu: sốt tiêu đen, bò hầm vang, súp hành. Một nồi fond đạt là nồi có màu hổ phách sâu mà vẫn trong, và điều đó được quyết định trong bốn mươi phút đầu tiên, trước khi lửa được hạ xuống liu riu.
Có ba việc phải làm xong trước khi nồi chính thức bắt đầu nấu. Làm thiếu một việc, bạn sẽ bù bằng cách vớt bọt suốt mười hai tiếng và nước vẫn đục.
1. Nướng xương cho đủ sâu màu
Xương bò cắt khúc, xoa một lớp dầu mỏng rồi nướng ở 220°C khoảng bốn mươi phút đến khi mặt xương ngả nâu cánh gián — nâu, không đen. Màu này là toàn bộ chiều sâu vị của nồi fond; nếu xương còn nhạt, nước dùng sẽ loãng vị và bạn sẽ bị dụ đi thêm muối.
Nồi fond không tha thứ cho sự nóng vội. Bạn chỉ có thể nấu nhanh bằng cách chuẩn bị chậm.
2. Tráng đáy khay bằng vang trắng
Phần nhựa thịt cháy dính đáy khay nướng là thứ đắt giá nhất trong cả quy trình. Đặt khay lên bếp, rót một ly vang trắng và dùng thìa gỗ nạo cho tan hết, rồi đổ toàn bộ vào nồi. Bỏ bước này là bỏ đi một nửa hương của fond.
Rau nền — hành tây, cà rốt, cần tây theo tỉ lệ 2:1:1 — xào riêng đến khi mềm ngọt rồi mới cho vào, cùng một bó thảo mộc gồm lá thyme, lá bay và cuống mùi tây. Chúng tôi buộc bó thảo mộc bằng dây để lấy ra sau ba tiếng, nếu không nồi sẽ ngả đắng.
3. Giữ lửa ở mức không bao giờ sôi bùng
Mặt nước chỉ được lăn tăn. Mỗi lần nồi sôi bùng, mỡ và đạm bị đánh tan vào nước và không cách nào lấy lại độ trong. Trong mười hai tiếng, người phụ bếp vớt bọt mỗi ba mươi phút và tuyệt đối không khuấy đáy nồi.
- Nướng xương đến màu nâu cánh gián, không để cháy đen
- Tráng đáy khay bằng vang trắng, đổ hết vào nồi
- Lấy bó thảo mộc ra sau ba tiếng
- Vớt bọt mỗi ba mươi phút, không khuấy đáy nồi
Nêm sau cùng, và nêm nhạt hơn khẩu vị bạn nghĩ là đủ: phần sốt sẽ còn được cô lại, còn muối thì không bay đi đâu cả. Nếu đĩa bò khiến khách khát nước sau khi ăn, nồi fond hôm đó đã mặn.