Risotto béo mịn không nhờ kem. Kem chỉ che lấp lỗi; một nồi risotto nấu đúng đã đủ sánh và bóng nhờ chính hạt gạo. Ở bếp chúng tôi, ba việc dưới đây thay cho kem hoàn toàn.
1. Gạo Carnaroli và chảo rộng
Carnaroli giữ được độ chắc ở tâm và nhả tinh bột đều hơn các loại gạo khác. Chảo rộng, đáy dày giúp gạo tiếp xúc nhiệt đều. Xào gạo với hành tây trong dầu ô liu đến khi hạt gạo trong ở mép rồi mới bắt đầu châm nước.
2. Nước dùng nóng, châm từng vá
Nước dùng phải luôn nóng ở bếp bên cạnh. Châm mỗi lần một vá, đảo nhẹ đến khi gần cạn rồi châm tiếp. Việc đảo tay liên tục trong mười tám phút chính là thứ tạo độ sánh — tinh bột tách ra từ hạt gạo và hòa vào nước.
3. Bơ lạnh và phô mai ở phút cuối
Tắt bếp, cho một miếng bơ lạnh cắt nhỏ và phô mai Parmigiano bào, đậy vung một phút rồi đảo mạnh. Bơ lạnh tan chậm tạo lớp bóng mịn mà kem không làm được. Risotto đạt là risotto chảy nhẹ khi nghiêng đĩa, không đứng thành khối.
- Gạo Carnaroli, chảo rộng đáy dày
- Nước dùng luôn nóng, châm từng vá, đảo liên tục
- Bơ lạnh và phô mai bào khi đã tắt bếp
Risotto là món của mười tám phút đứng cạnh bếp. Không có đường tắt, và cũng không cần kem.
Risotto nấm porcini trong thực đơn của nhà hàng được nấu đúng cách này mỗi ngày — và vì mất mười tám phút nên bếp luôn dặn khách gọi món trước một chút.