Miếng bò áp chảo là món đơn giản nhất và cũng dễ hỏng nhất trong bếp Âu. Hỏng không phải vì thiếu kỹ thuật, mà vì thiếu kiên nhẫn ở hai đoạn: trước khi cho vào chảo và sau khi lấy ra.
Trước khi vào chảo
Thịt phải để ra ngoài tủ lạnh cho bớt lạnh và thấm khô mặt bằng khăn giấy. Mặt thịt ướt sẽ luộc thay vì cháy xém. Nêm muối ngay trước khi nướng; nêm sớm quá, muối kéo nước ra làm mặt thịt lại ướt.
Trong chảo: nóng và ít động tay
Chảo phải nóng đến mức dầu bắt đầu bốc khói nhẹ. Đặt miếng thịt xuống rồi để yên; đừng nhấc lên xem. Chỉ trở một lần khi mặt dưới đã nâu đều. Phút cuối cho một miếng bơ nhỏ và vài nhánh hương thảo để lấy mùi.
Sau khi ra khỏi chảo: mười phút nghỉ
Đây là bước hay bị bỏ qua. Khi vừa ra khỏi chảo, các sợi thịt còn co và nước thịt dồn vào giữa. Cắt ngay, nước chảy hết ra thớt. Để nghỉ mười phút trên vỉ, nước thịt phân bố lại và miếng bò mềm, ẩm đều từ mép vào tâm.
- Thấm khô mặt thịt, nêm muối ngay trước khi nướng
- Chảo thật nóng, trở một lần duy nhất
- Nghỉ mười phút trên vỉ trước khi cắt
- Cắt ngang thớ thịt, rưới nước nghỉ trở lại đĩa
Mười phút nghỉ là phần khó nhất của món bò, vì đó là mười phút bạn không được làm gì cả.
Ở nhà hàng, thăn ngoại luôn nghỉ đủ mười phút trước khi cắt — và đó là lý do khách hay hỏi vì sao miếng bò không chảy nước ra đĩa.