Dầu ô liu là gia vị chính của bếp Âu — nó thay cho bơ, cho nước mắm, cho cả phần lớn muối. Nhưng cứ mua loại đắt nhất rồi dùng cho mọi việc là cách lãng phí nhất. Trong bếp chúng tôi luôn có ba chai với ba mục đích khác nhau.
Dầu để rưới: extra virgin ép lạnh
Đây là loại thơm nhất, vị cỏ tươi, hơi cay ở cuống họng. Chúng tôi chỉ dùng nó ở phút cuối: rưới lên salad, lên súp đã múc ra bát, lên bánh mì nướng. Nhiệt làm mất gần hết hương của nó, nên nấu bằng loại này là ném tiền vào lửa.
Dầu để xào nhẹ và nướng: extra virgin phổ thông
Loại này vẫn là extra virgin nhưng hương nhẹ hơn, giá vừa hơn. Dùng để xào rau nền, nướng rau củ, ướp thịt. Nó chịu được nhiệt vừa và giữ được một chút mùi ô liu trong món.
Dầu để chiên: dầu ô liu tinh luyện
Khi cần áp chảo ở nhiệt cao — miếng bò, cá da giòn — chúng tôi dùng dầu ô liu tinh luyện hoặc pha với dầu khác. Điểm khói cao hơn, không cháy, không át vị món.
- Rưới: extra virgin ép lạnh, dùng sau cùng, không đun
- Xào và nướng: extra virgin phổ thông
- Áp chảo nhiệt cao: dầu ô liu tinh luyện
Chai dầu tốt nhất là chai được dùng đúng chỗ, không phải chai đắt nhất.
Ở nhà, hai chai là đủ: một chai ngon để rưới và một chai bình thường để nấu. Giữ dầu nơi tối, mát, đậy kín; dầu ô liu sợ ánh sáng và không khí hơn sợ thời gian.