Ngày của bếp bắt đầu lúc 5 giờ sáng ở chợ. Không phải vì chợ sớm rẻ hơn, mà vì đó là lúc cá còn cứng mình, rau còn ướt sương và người bán còn đủ thời gian để nói cho bạn biết hôm nay có gì ngon.
Chọn cá bằng mắt và bằng tay
Cá tươi có mắt trong, mang đỏ và thân cứng khi ấn nhẹ. Chúng tôi không mua cá đã làm sẵn: cá nguyên con cho biết nhiều thứ hơn, và phần xương, đầu còn dùng để nấu nước dùng cho món hải sản trong ngày.
Thảo mộc: ngửi trước, nhìn sau
Húng quế, hương thảo, thyme ở chợ miền Trung có mùa rõ rệt. Bó nào thơm nồng khi vò nhẹ giữa hai ngón tay là bó đó dùng được cho món nướng; bó nhạt mùi để ủ dầu hoặc nấu nước dùng. Rau nào mềm quá tay là rau đã hái từ hôm trước.
Người bán quen là nguyên liệu tốt nhất của một bếp: họ để lại cho bạn thứ ngon nhất mà không cần bạn hỏi.
Biết rõ người bán của mình
Sau nhiều năm, phần lớn sạp chúng tôi mua đều là sạp quen. Đó là lý do thực đơn của nhà hàng đổi theo mùa: khi người bán nói loại rau này sắp hết vụ, bếp biết tuần sau phải thay món.
Bạn muốn ăn đúng món theo mùa? Hãy hỏi nhân viên về món trong ngày khi đến nhà hàng, hoặc ghé đọc mục Nguyên liệu mỗi tuần để biết bếp đang nấu bằng gì.